Une petite tasse en céramique.

Une coulée délicate.

Une boisson partagée lentement entre amis.

C'est du saké.

Connu au Japon sous le nom de nihonshu (日本酒), le saké est l'une des boissons traditionnelles les plus reconnaissables du pays. Il est présent lors des mariages, des célébrations du Nouvel An, des cérémonies de sanctuaire, des festivals de quartier et des dîners tranquilles à la maison.

Certains sakés sont légers et rafraîchissants.

D'autres sont riches, terreux ou fruités.

Il peut être servi chaud, frais ou à température ambiante, selon le style et la saison.

Mais malgré ses ingrédients simples, la fabrication du saké exige une patience, une précision et un savoir-faire remarquables.

Alors, qu'est-ce que le saké exactement, et comment le riz est-il transformé en une boisson si distinctive ?

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée principalement à partir de :

• Riz
• Eau
• Moisissure Kōji
• Levure

Bien que le saké soit parfois appelé « vin de riz », son processus de brassage est en fait plus proche de la bière que du vin.

Le vin est fabriqué en fermentant les sucres naturels présents dans les raisins.

Le riz, cependant, contient de l'amidon plutôt que du sucre. Avant que la fermentation ne puisse commencer, cet amidon doit d'abord être converti en sucre.

C'est là que le kōji (麹) devient essentiel.

Le kōji aide à décomposer l'amidon du riz tandis que la levure convertit les sucres nouvellement créés en alcool.

Les deux processus se déroulent simultanément à l'intérieur de la cuve de brassage, créant les saveurs complexes que l'on retrouve dans le saké.

Pourquoi le saké est-il appelé Nihonshu au Japon ?

Le mot japonais sake (酒) peut désigner l'alcool en général.

La bière, le vin, le whisky et d'autres boissons alcoolisées peuvent tous être décrits comme du saké dans la conversation japonaise quotidienne.

La boisson traditionnelle à base de riz connue internationalement sous le nom de saké est plus spécifiquement appelée :

Nihonshu (日本酒)

• Nihon (日本) signifie Japon.
• Shu (酒) signifie alcool ou boisson alcoolisée.

Ensemble, nihonshu signifie alcool japonais.

Vous pouvez également entendre le mot seishu (清酒), un terme officiel signifiant saké clair ou raffiné.

Comment le saké est-il fabriqué ?

Le brassage du saké commence par du riz spécialement sélectionné.

Les couches externes de chaque grain de riz contiennent des graisses, des protéines et des minéraux qui peuvent créer des saveurs plus lourdes. Les brasseurs polissent une partie du grain pour révéler le centre riche en amidon.

En général, plus le riz est poli, plus le saké fini peut devenir propre et délicat.

Le processus de brassage de base comprend plusieurs étapes importantes.

1. Polissage du riz

Le riz est moulu pour éliminer une partie de sa couche externe.

La quantité de riz restant après le polissage est appelée le taux de polissage du riz, ou seimai-buai (精米歩合).

Un saké étiqueté 60%, par exemple, a été fabriqué à partir de riz poli jusqu'à ce que 60% du grain d'origine reste.

2. Lavage, trempage et cuisson à la vapeur

Le riz poli est soigneusement lavé, trempé et cuit à la vapeur.

Le timing est important car le riz doit absorber la bonne quantité d'eau.

3. Fabrication du Kōji

Une partie du riz cuit à la vapeur est saupoudrée de moisissure kōji, connue scientifiquement sous le nom d'Aspergillus oryzae.

Le kōji est conservé dans une pièce chaude et humide pendant qu'il se développe sur les grains de riz.

Cette étape demande une attention particulière car le kōji joue un rôle majeur dans la douceur, l'arôme et le caractère général du saké.

4. Préparation du démarreur de fermentation

Le riz kōji, le riz cuit à la vapeur, l'eau, la levure et l'acide lactique sont combinés pour créer un démarreur de fermentation appelé shubo (酒母) ou moto (酛).

Ce démarreur développe une forte population de levures avant le début de la fermentation principale.

5. Fermentation

Plus de riz, de kōji et d'eau sont ajoutés progressivement sur plusieurs jours.

Pendant la fermentation, le kōji convertit l'amidon du riz en sucre tandis que la levure convertit ce sucre en alcool.

Ce processus simultané est appelé fermentation parallèle multiple.

6. Pressage et finition

Après la fermentation, le mélange est pressé pour séparer le saké liquide des solides de riz restants.

Le saké peut ensuite être filtré, pasteurisé, mélangé, dilué avec de l'eau, mûri et mis en bouteille.

Chaque brasserie suit ses propres méthodes, créant une large gamme de saveurs et de styles.

Quel goût a le saké ?

Il n'y a pas une seule saveur de saké.

Selon le riz, l'eau, la levure, la méthode de brassage et la température de service, le saké peut avoir un goût :

• Léger et propre
• Riche et savoureux
• Sec et vif
• Doux et légèrement sucré
• Fruité et floral
• Terreux ou noisetté

Certains sakés de qualité supérieure ont des arômes qui rappellent le melon, la pomme, la poire, la banane ou les fleurs blanches.

D'autres styles ont des saveurs plus profondes qui s'accordent magnifiquement avec le poisson grillé, les champignons, les légumes mijotés, le fromage ou les plats de viande riches.

Le saké contient également de l'umami, la saveur salée fortement associée à la cuisine japonaise.

Cela le rend particulièrement polyvalent lorsqu'il est associé à des plats.

Le saké est-il toujours servi chaud ?

Non.

Le saké peut être servi à différentes températures.

Saké frais

Les sakés délicats et parfumés sont souvent servis frais pour préserver leurs arômes frais et fruités.

Les styles premium tels que le ginjō et le daiginjō sont couramment appréciés de cette manière.

Saké à température ambiante

Servir le saké à température ambiante peut révéler une combinaison équilibrée d'arômes, de douceur, d'acidité et d'umami.

Saké chaud

Le saké corsé et savoureux peut devenir plus doux et plus réconfortant lorsqu'il est chauffé.

Le saké chaud est particulièrement populaire pendant les mois les plus froids, mais tous les sakés ne sont pas destinés à être chauffés.

Plutôt que de supposer que le saké chaud est de qualité inférieure, il est préférable de considérer la température comme un autre moyen d'explorer la personnalité de la boisson.

Types courants de saké

Les étiquettes de saké peuvent sembler compliquées au début, mais quelques termes courants les rendent plus faciles à comprendre.

Junmai (純米)

Junmai signifie saké de riz pur.

Il est fabriqué à partir de riz, d'eau, de kōji et de levure, sans ajout d'alcool distillé.

Le saké Junmai est souvent connu pour son corps plein, son acidité notable et sa saveur de riz savoureuse.

Honjōzō (本醸造)

Le saké Honjōzō contient une petite quantité d'alcool distillé ajouté pendant le brassage.

Cela peut aider à créer une texture plus légère et à libérer des arômes délicats.

Il n'est pas ajouté simplement pour rendre le saké plus fort.

Ginjō (吟醸)

Le saké Ginjō est fabriqué à partir de riz très poli et d'un processus de fermentation lent et soigneusement contrôlé.

Il est souvent léger, parfumé et fruité.

Daiginjō (大吟醸)

Le Daiginjō utilise du riz poli encore plus intensément que le saké ginjō standard.

Il est souvent élégant, aromatique et raffiné.

Junmai Ginjō et Junmai Daiginjō

Ces styles combinent les exigences du riz pur du junmai avec les méthodes de polissage et de brassage associées au ginjō ou au daiginjō.

Autres styles de saké que vous pourriez voir

Nigori (にごり)

Le Nigori est un saké trouble contenant de fines particules de riz.

Il est souvent crémeux, légèrement sucré et plus plein en texture.

Namazake (生酒)

Le Namazake est un saké non pasteurisé.

Il a généralement un caractère vif et frais et doit être conservé au réfrigérateur.

Genshu (原酒)

Le Genshu est un saké qui n'a pas été dilué avec de l'eau après le brassage.

Il est souvent plus fort et plus concentré en saveur.

Saké pétillant

Le saké pétillant est légèrement gazéifié et souvent plus doux que le saké traditionnel.

Il est populaire auprès des personnes qui préfèrent quelque chose de doux, rafraîchissant et facile à boire.

Koshu (古酒)

Le Koshu est un saké vieilli.

Il peut développer une coloration ambrée et des saveurs complexes rappelant les noix, le caramel, les fruits secs ou les épices.

Pourquoi les brasseries de saké sont-elles appelées Kura ?

Une brasserie de saké traditionnelle est souvent appelée kura (蔵), signifiant entrepôt ou brasserie.

Beaucoup sont gérées par les mêmes familles depuis des générations.

Le maître brasseur est traditionnellement connu sous le nom de tōji (杜氏).

Le tōji dirige l'équipe de brassage et supervise les décisions importantes concernant la préparation du riz, la production de kōji, la fermentation, le timing et la température.

Historiquement, le brassage du saké était fortement associé à l'hiver car les températures plus froides rendaient la fermentation plus facile à contrôler.

Même aujourd'hui, de nombreuses brasseries continuent de suivre les traditions saisonnières tout en utilisant des équipements modernes pour maintenir la cohérence.

Comment s'appellent les tasses à saké ?

Le saké peut être servi dans plusieurs récipients différents.

Ochoko (おちょこ)

Une petite tasse en céramique couramment utilisée pour la dégustation décontractée de saké.

Tokkuri (徳利)

Une carafe à col étroit utilisée pour verser le saké.

Guinomi (ぐい呑み)

Une tasse à saké généralement légèrement plus grande qu'un ochoko.

Masu (枡)

Une petite boîte en bois traditionnellement utilisée pour mesurer le riz.

Aujourd'hui, elle est également utilisée lors de cérémonies ou dans les restaurants pour servir du saké.

Parfois, un verre est placé à l'intérieur du masu et rempli jusqu'à ce que le saké déborde dans la boîte, symbolisant la générosité et l'abondance.

Étiquette du saké au Japon

Lorsque vous buvez du saké avec d'autres personnes, il est courant de servir les personnes autour de vous plutôt que de remplir immédiatement votre propre tasse.

L'autre personne peut alors rendre le geste.

Dans les situations formelles, tenir la tasse à deux mains peut montrer de la politesse lorsque quelqu'un vous sert.

Avant de boire, les gens disent souvent :

Kanpai ! (乾杯)

Ce qui signifie « Santé ! »

Ces coutumes sont moins des règles strictes qu'une manière de montrer de l'attention et de la considération envers les personnes qui partagent la table.

Questions fréquemment posées

Le saké est-il un vin ou une bière ?

Le saké est une catégorie unique. Il est parfois appelé vin de riz, mais son processus de production est plus proche du brassage de la bière car l'amidon de riz doit être converti en sucre avant la fermentation.

De quoi le saké est-il fait ?

Le saké est principalement fabriqué à partir de riz, d'eau, de moisissure kōji et de levure.

Quelle est la force du saké ?

La plupart des sakés contiennent environ 13% à 16% d'alcool, bien que la quantité exacte varie selon le style.

Le saké est-il toujours servi chaud ?

Non. Le saké peut être servi frais, à température ambiante, tiède ou chaud. La meilleure température dépend du saké individuel.

Quelle est la différence entre le saké et le nihonshu ?

En japonais, le saké peut désigner l'alcool en général. Le Nihonshu désigne spécifiquement le saké japonais à base de riz.

Le saké trouble est-il périmé ?

Non. Le saké trouble est généralement du nigori, un style contenant de petites particules de riz laissées après le pressage.

Le saké cher doit-il être servi froid ?

De nombreux styles aromatiques haut de gamme sont servis frais, mais le prix seul ne détermine pas la meilleure température. Certains sakés soigneusement élaborés sont conçus pour avoir meilleur goût lorsqu'ils sont réchauffés.

Le saké s'améliore-t-il avec l'âge ?

La plupart des sakés sont destinés à être appréciés relativement frais. Cependant, certains styles sont délibérément vieillis pour créer des couleurs plus foncées et des saveurs plus riches et plus complexes.

Le saké est-il sans gluten ?

Le saké traditionnel est fabriqué à partir de riz plutôt que de blé ou d'orge. Cependant, toute personne souffrant d'une allergie sévère ou d'une restriction alimentaire médicale devrait confirmer les ingrédients et les détails de production auprès du producteur spécifique.

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Le saké n'est qu'une partie de la riche culture culinaire et des boissons du Japon.

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