Une petite bouteille posée tranquillement sur la table.

Quelques gouttes transforment un repas entier.

Riche, savoureux et plein d'umami.

Ceci est le Shoyu (醤油) — la célèbre sauce soja du Japon et l'un des assaisonnements les plus importants du pays.

Qu'il soit versé sur des sushis, badigeonné sur des grillades ou ajouté au bouillon de ramen, le shoyu ajoute de la profondeur et de la saveur à la cuisine japonaise depuis des siècles.

Simple en apparence, mais incroyablement complexe en goût, c'est un ingrédient de base que l'on trouve dans presque toutes les cuisines japonaises.

Qu'est-ce que le Shoyu ?

Le shoyu (醤油) est la sauce soja japonaise.

Il est traditionnellement fabriqué en fermentant quatre ingrédients simples :

• Les graines de soja
• Le blé
• Le sel
• L'eau

Pendant la fermentation, des microorganismes naturels développent lentement la saveur profonde et savoureuse connue sous le nom d'umami, créant un assaisonnement salé, légèrement sucré et merveilleusement aromatique.

Le processus prend souvent plusieurs mois, certains producteurs artisanaux faisant vieillir leur shoyu pendant plus d'un an.

Pourquoi le Shoyu est-il si important ?

Il est difficile d'imaginer la cuisine japonaise sans shoyu.

Il assaisonne d'innombrables plats, notamment :

• Sushi et sashimi
• Ramen
• Sauce tempura
• Poisson grillé
• Yakitori
• Plats de riz
• Plats sautés
• Plats mijotés

Plutôt que de masquer les ingrédients, le shoyu est apprécié pour rehausser leurs saveurs naturelles.

Quelques gouttes peuvent complètement modifier le goût d'un plat.

Les cinq principaux types de Shoyu japonais

Le Japon produit plusieurs variétés de sauce soja, chacune adaptée à différents aliments.

Koikuchi (濃口)

La sauce soja la plus courante au Japon.

Riche, équilibrée, et utilisée dans la cuisine de tous les jours.

Usukuchi (薄口)

De couleur plus claire, mais en réalité légèrement plus salée.

Populaire dans la région du Kansai pour préserver la couleur des plats délicats.

Tamari (たまり)

Fabriqué avec peu ou pas de blé.

Plus épais, plus riche, et excellent pour le sashimi et pour glacer les grillades.

Saishikomi (再仕込み)

Double fermentation pour une saveur particulièrement profonde.

Souvent servi avec des sashimis de qualité supérieure.

Shiro (白)

Une sauce soja très claire, fabriquée avec plus de blé que de graines de soja.

Utilisée lorsque les chefs veulent assaisonner sans assombrir les aliments.

D'où vient le Shoyu ?

La sauce soja a des racines anciennes en Asie, mais le Japon a développé son propre style distinctif au fil des siècles.

À l'époque d'Edo (1603-1868), la production de shoyu était florissante.

La ville de Noda, dans la préfecture de Chiba, est devenue l'une des régions de production de sauce soja les plus célèbres du Japon — une réputation qu'elle conserve encore aujourd'hui.

Pourquoi le Shoyu est-il si bon ?

Le secret réside dans la fermentation.

Lorsque les graines de soja et le blé fermentent, ils créent des centaines de composés aromatiques naturels.

Ces composés produisent :

• De l'umami
• Une douce saveur sucrée
• Un arôme riche
• Une acidité légère
• Une complexité profonde

Cet équilibre fait du shoyu l'un des assaisonnements les plus polyvalents au monde.

Faits amusants sur le Shoyu

• Le shoyu fait partie de la cuisine japonaise depuis des centaines d'années.
• Le shoyu traditionnel est naturellement fermenté plutôt que simplement mélangé.
• Le Japon produit plusieurs variétés différentes, chacune avec des saveurs uniques.
• Le koikuchi shoyu représente la majorité de la sauce soja utilisée au Japon.
• Une petite quantité de shoyu peut considérablement rehausser la saveur d'un repas.

Foire aux questions

Qu'est-ce que le shoyu ?

Le shoyu est une sauce soja japonaise fabriquée à partir de graines de soja, de blé, de sel et d'eau fermentés.

Le shoyu est-il la même chose que la sauce soja ?

Le shoyu est le style traditionnel japonais de sauce soja. Bien que de nombreux pays fabriquent de la sauce soja, le shoyu japonais a ses propres méthodes de brassage et profils de saveur.

Pourquoi la sauce soja japonaise a-t-elle un goût plus sucré ?

Le blé utilisé pendant la fermentation confère à de nombreuses sauces soja japonaises une saveur plus douce et légèrement plus sucrée que certaines autres variétés.

Le shoyu peut-il être utilisé pour la cuisine ?

Oui. Il est utilisé dans les marinades, les soupes, les sauces de trempage, les sautés, les plats grillés et d'innombrables autres recettes.

Le shoyu est-il sans gluten ?

La plupart des shoyu contiennent du blé. Les personnes évitant le gluten choisissent souvent le tamari, qui est traditionnellement fabriqué avec peu ou pas de blé (bien qu'il soit toujours important de vérifier l'étiquette).

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Soy Mate

しょうゆさし君

Certains assaisonnements aiment voler la vedette.

Soy Mate préfère que tout le monde ait meilleur goût.

Toujours prêt avec la dose parfaite, cette petite bouteille de sauce soja croit que même le repas le plus simple mérite un peu d'umami supplémentaire.

Après tout...

les bonnes saveurs ne sont souvent qu'à quelques gouttes.

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